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美酒:一颗葡萄的前世今生


发表时间:2011/12/8 10:26:04

  饮一杯果味浓,醇香的葡萄酒,耳边似有陆游的《夜寒与客挠干柴取暖戏作》在回荡:“稿竹干薪隔岁求,正虞雪夜客相投。如倾潋潋蒲萄酒,似拥重重貂鼠裘“,一杯葡萄酒如同一件貂皮大衣的力量,那也是玩笑话了。自古以来,男人如酒,世上最了解男人的不是女人而是酒,因此,男人与酒成了不可分割的概念词。
一株葡萄就是一桩男人世界的神话


  《圣经》中诺亚方舟的神话故事听起来已是稀松平常,诺亚遵循主的意旨,挑选最重要的物品,登上自制木船,避开洪水的灾难,当方舟停靠在阿拉拉特山上后,诺亚便开始耕作劳动。注意,他在此种下了从方舟上带来的第一颗葡萄植株,随后还进行了酿酒!


  圣经中对诺亚酿酒一事记录得语焉不详,神话终究是传说,夹杂众生的幻想,亦真亦幻。如今葡萄酒的制作过程早已有了科学的步骤:葡萄采摘-葡萄挤压-榨汁-沉降罐过滤-橡木桶发酵-装瓶。


  葡萄种植的纬度限制:北纬30-52度,南纬15-42度。影响葡萄酒的不外乎6大因素:葡萄品种、气候、土壤、湿度、酒园管理和酿酒技术。同样的葡萄,如果种在山坡上就与山脚下不同,比如,海拔上升则温度下降,采摘时间就得延后。另外,阳光照射时间也很重要,太少则酸,太多则过甜,甚至让葡萄陷于休眠期;气候越热则葡萄成熟过快,而寒冷天气则使葡萄树难以过冬;同理,如果土壤不同,质量也不同:土地越贫瘠,葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要,俗话说看的见河流的地方才能酿出好酒,但秋天又不能下雨,那正是葡萄糖分、色素、酚类物质成熟的关键时机。


  葡萄种在什么地方是葡萄自己不能决定的,这就像是一个人不能选择自己的父母和出身一样。也许葡萄也哀叹自己没能出生在五大名庄,成为一个血统优良的贵族葡萄。不过这就是命运,你必须接受它,草根葡萄也会有秋天的—收获的季节。


  秋后,经历春夏的成长,一切条件齐备,酿酒师不断在酒园内巡视,以折射计测试糖分,观察最佳的采摘时刻,迟一分葡萄有腐败的危险,早一刻酸度及糖分未达到理想比例,经验的掌握在此达到上风。而枝上一串串的葡萄也在等待着瓜熟蒂落,“单飞”的到来。

 

  酿造期的到来


  二到三个月的时间争分夺秒,全球大部分酒园采用机器收割,只有一小部分,特别是法国,坚持人工采摘,如同法国的名牌皮具,每一寸都凝聚着人工的劳动结晶。采摘,稍加清洗,去梗,挤压破碎,再进行澄清工序,转入发酵罐进行发酵少则7日,多则10日,发酵工序便完成了。


  酿造的过程说起来简单,其实每一道程序都十分微妙,比如“酵母“,它是一种微生物,有些酵母对葡萄汁转化为葡萄酒起关至关重要的作用,有些则是有害菌,酿酒师需要通过技术处理将有害菌在成为破坏分子前将它们培养成有益菌。发酵是一个可爱的过程,不用自己费什么劲,一切就过去了,这和读书年代多么相像呀。


  其实新榨的葡萄汁已经是很好的饮料了,为什么还要去发酵呢?一是因为葡萄汁的口感太单薄,就像一个青涩的男人太单纯一样。二就是不太容易保存,它们太容易变质了。男人如果太小就在社会上生存,接触各色人等,会不经意犯很多的错误,不是说男人笨,而是他们太富有冒险精神和好奇心了。男人和男孩最大的区别就在于是不是有灵魂,葡萄酒和葡萄汁最大的区别就在于是不是有单宁。缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,质地轻薄,没有厚实的感觉,就像没有灵魂的男人会轻佻,市侩,浅薄一样。发酵,就是葡萄汁产生单宁的第一过程,葡萄酒里的单宁赋予了酒一种特殊的风味——涩。单宁在年轻红酒里特别明显,入口后口腔会感觉干涩,与喝浓烈冷茶感觉非常类似。涩是一种综合的滋味,简单形容就是有苦说不出的感觉。感觉到涩了,葡萄新酒也就酿成了。

 

  品尝寂寞是为了更香醇的期待


  现在,葡萄酒可以安心在橡木桶中进行陈年了,如同破茧成蝶前的最后一步,仍然需要无比的耐心与等待,任何冲动或拔苗助长都会将一桶好酒给破坏殆尽,唯有时间的流逝带来的自然氧化,橡木桶的香气充分渗入酒液的每一个细胞,这不是最关键的,重要的是将单宁酸注入酒体,使酒液中的多酚充分挥发,酒液也正通过橡木桶壁上木纤维的微弱气孔与外界的氧气进行有限度的亲密接触。


  这样的过程是一种修炼,灵魂的变化总是内外两种因素的结果,葡萄酒似乎也要经受“苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤,空乏其身,行拂乱其所为”的考验。男人可以分为四种“圣人、君子、愚者、小人”。有大德大智是圣人,有德有智是君子,有德无智是愚者,有智无德就是小人。圣人是不出世的,如金庸小说中的天下第一高手,只闻其名不见其面,即使见面也是动口不动手的。所以,君子才是我们要追求的目标。


  葡萄酒在地下酒窖中安静地等待开封的时刻,酒液在光年的流逝中越来越深沉及愉悦,青涩的酒体成长为圆润的熟酒,酒窖充满历史的气味,甚至有青苔与蛛网,酿酒师几乎每个月会光临一次进行品尝,再精密的仪器也抵挡不住酿酒师敏锐的味觉。

 

  开启,是件很美的事


  两年后,终于可以装瓶了,在经过再一次的澄清后,酒液终于灌入瓶中,呈现在人们的视线中,葡萄酒是有生命的,装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化,如果过了高峰期就无法饮用,好的葡萄酒采用合适的储藏可保持15-25年。



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