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酒文化之葡萄酒名词解释:窖藏


发表时间:2011/12/16 10:18:52

    葡萄酒的窖藏意思指的是将葡萄酒存放一段时间,使得葡萄酒可以有时间形成自己的独特风格,使得葡萄酒的口感更加优越,品质更高,而后再上市销售的一个过程。粗略说就是使得葡萄酒的颜色,香气,酸,甜,其他酚类物质和化合物可以更加的让品尝过程悦人。


    窖藏潜质形容一支葡萄酒可以时间的长短,也决定一支葡萄酒窖藏后的品质是否会提升较高到另一个档次了。随着葡萄品种,年份,产地,酿造工艺等因素的不同,窖藏潜质也不尽相同,例如CABERNET SAUVIGNON的窖藏潜质一般比GAMAY高,波尔多的2000年比2001年窖藏潜质高等。具体到葡萄酒里面就主要指的一支葡萄酒的浓缩度,也就是葡萄酒里面酸,甜,酚类物质等等的数量了,越稀的葡萄酒窖藏潜质越差,这就类似一个体质不好的人是不太可能去跑马拉松比赛。


    什么物质决定了葡萄酒的窖藏潜质呢?这些物质从何而来呢?


    决定葡萄酒窖藏潜质的物质主要来自葡萄皮中的物质,包括单宁,花青素和其他分酚类物质,这些物质即组成了葡萄酒的口感骨架,也是形成葡萄酒的酒香风格的所在,因此酿造过程中的浸皮这个程序对于葡萄酒的窖藏潜质有着一定的影响,浸皮时间长,温度高,那么这些物质会更多的从葡萄皮释出到酒液中,成酒中自然含有的单宁等物质更多,窖藏潜质也越高了。这些都是葡萄酒的先天潜质决定因素,除此之外,葡萄酒的是否经过橡木桶培养过,也影响葡萄酒的窖藏潜质,因为橡木桶也会给葡萄酒释出一些酚类物质在葡萄酒中,增加葡萄酒的窖藏潜质。


    但是,除了本来葡萄酒有着极好的品质可以有极好的窖藏潜质的时候,如果环境不适宜的话,对于葡萄酒也可以有灭顶之灾。其中最重要的就是温度的问题了,有科学家坚持葡萄酒存储温度适宜在13度,这样葡萄酒会有很适宜的温度在瓶中慢慢成熟,所谓“慢工出细活”,又有人认为稍微高的温度对于葡萄酒的成熟比较好,不超过20度的条件下都可以,这样稍微高些的温度对于葡萄酒的成熟时有益的。公说婆说都有理时候,就等着您自己去判断了吧!不过建议还是谨慎些好,毕竟酒坏了就是坏了,以笔者经验,在20度以下储存葡萄酒基本上不会出现问题,过程有点像是“催熟”,但是时间不可过长,且对于顶级葡萄酒建议使用谨慎做法。除此之外,光线,震动和湿度等都是影响葡萄酒在窖藏过程是否顺利进行的关键因素了。


    既然知道了葡萄酒的经过一段时间的窖藏过程之后会更些,那么怎么知道她变的更好了呢?好在哪里呢?最简单的办法就是你现在先品尝一瓶葡萄酒,然后通过时光机器到20年后再去品尝同款葡萄酒,那么你肯定可以了解葡萄酒变好了,而且好在哪里了。但是这基本是不可能办到,因此还是先来看看窖藏这段时间,葡萄酒发生了什么事情吧!然后,也许你就可以知道你的葡萄酒在若干年后事怎么样了哦!


    大部分的白葡萄酒都不怎么具备窖藏条件,所以这里仅以红葡萄酒为例来说明下葡萄酒的窖藏过程是如何的。红葡萄酒比白葡萄酒含有更多的酚类物质,其中色素,单宁等含量更大,而随着窖藏时间的推移,红葡萄酒中的色素和单宁会和其他物质反映,然后聚集在一起,从本来可以自由存在瓶中的物质变大,沉淀到瓶底,这个就是在瓶底经常可以见到的沉淀了。色素和单宁等物质沉淀之后,红葡萄酒的颜色会变得浅了,从深红到浅砖红,单宁也由刚开始的紧实生涩,到后面的柔顺细腻。


    香气也是葡萄酒过程中产生变化的很大一个因素,随着窖藏时间的推移,葡萄酒起初新鲜果香也会慢慢的又成熟果香代替,并产生许多的其他香气,例如皮革香等,使得葡萄酒的香气越加复杂馥郁。有橡木桶窖藏过的葡萄酒还会有橡木类的香气,香草,奶油,烤面包等类似香气。然后,经过窖藏的葡萄酒酸度也会起变化,酸和酒精作用,使得葡萄酒的酸度不会那么的明显,这个酯化过程还会产生一些葡萄酒香气。


    至于多长时间的窖藏可以使得葡萄酒的品质得到一个提升,不同的葡萄酒有不同的情况,而不是“葡萄酒越放越好”的说法了,这得根据许多的因素来综合判定。不过,其实现在市面上流通的葡萄酒基本上都没有什么窖藏潜质,如果经过了窖藏的话,反而对于欣赏葡萄酒不利,例如这些葡萄酒的果香会随着时间慢慢的散发掉,而不会有其他果香来进行补充。大部分的法国VDP,VDT和其他国家的类似级别的葡萄酒都不怎么又窖藏潜质(参考“‘酒井庄子’葡萄酒名词解释之法定分级”),BEAUJOLAIS NOUVEAU,西班牙JOVEN等这些也是没有窖藏潜质,建议饮用最新年份葡萄酒。新世界的大部分流通葡萄酒也没什么窖藏潜质。总的来说所有葡萄酒里面不会超过3%的葡萄酒有比较好的窖藏潜质,甚至有的葡萄酒品质在上市销售后几个月就开始走下坡路了。


    那么,什么样的葡萄酒适合窖藏呢? 首先要满足以下条件,葡萄酒的含糖量稍微高些,例如一些甜酒,葡萄酒的酸度较高些,例如SANGIOVESE。除此之外,葡萄酒的浓缩度,例如红葡萄酒中的单宁,色素,矿物质,酒精和其他酚类物质的比例大小也影响葡萄酒的窖藏潜质。是否有经过橡木桶窖藏也是判定葡萄酒是否有窖藏潜质的一个条件。而一些特种葡萄酒,例如PORT,CHAMPAGNE,如果是年份酒的话,也比较有窖藏潜质,否则也建议早期引用。总的来说,大部分甜酒,年份香槟,GRAND CRU,或者是新世界庄园顶级葡萄酒,RIESLING葡萄酒,NEB葡萄酒等等,基本上都有比较好的窖藏潜质。而对于其他的一些品种酿造的葡萄酒,或者其他葡萄酒得综合分析了。


    葡萄酒的窖藏对于葡萄酒来说算是一把双刃剑了,一方面经过窖藏的葡萄酒品质的确可以提高很多,一方面窖藏过久反而错过了葡萄酒的顶峰时期,我想这需要一些经验也需要运气吧!我也正在把自己窖藏起来,蓄势待发,希望哪天也可以碰到一瓶葡萄酒在我的顶峰时期和她的顶峰相遇。



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