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嗅觉在品酒中的运用


发表时间:2011/12/19 9:44:01

    感知香气可以通过两种方式:一种是直接嗅觉,即香气直达鼻腔;另一种是后鼻腔嗅觉(香气通过口腔再到达鼻腔)。

 

    直接嗅觉的香气分子必须是挥发性的,换句话说,它能够转化为气态,而这取决于葡萄酒中分子的性质、温度以及主要成分。当一杯葡萄酒静止放置时,可以闻到的是最具有挥发性和气味显著的香气分子,通常这种“初香”与摇晃酒液之后散发出来的香气有很大不同。摇晃几圈杯中的酒,更多的香气分子转化成气态进入鼻子,同时分子的组成由于氧化而迅速发生改变,而香气也随之改变。

  
    葡萄酒在口腔中被加温,原本不能挥发的分子在温度的作用下变得可挥发了。正如品酒者所知道的,对香气所感觉的形成取决于葡萄酒和空气的接触程度。后鼻腔嗅觉可以感知香气留存时间,即IPA(吞咽或吐出酒后,香气在口中的留存时间)。IPA的长短是评价一款葡萄酒品质的标准之一,它是以caudalies(源自拉丁词语中的“cauda”,有“尾巴”的意思)作为衡量单位,1个caudaly等于1秒,某些好酒的IPA甚至长达11个caudaly。



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