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葡萄酒发酵异常之补救措施


发表时间:2012/1/12 11:34:11

  果酒正常发酵是保证质量的关键,但有时会出现发酵异常,特别是在前发酵的静止期、萌发期以及后熟发酵的缓慢期、停止期。常见的异常现象有:
 

  不发酵或发酵缓慢:


  在正常情况下,接种后24小时内应进入萌发期开始发酵,若24小时后无动静,应查明原因补救。其原因有:品温过低或过高,应控温补救;或硫处理过重,采用分割降低二氧化硫含量;或接种量低,酵母衰老,补加新鲜健壮酒母;或果汁酸分过高(1%以上),或糖分调整过高(20%以上),宜降酸或降糖;或果汁营养不良(含氮、磷少),按100公斤果汁加20克-25克磷酸铵。


  发酵中止:


  主发酵突然中止,其原因有发酵温度过高(35℃以上),酵母衰老,即时降温,或补加新鲜健壮酒母;或果汁糖分低,糖耗尽,补加糖恢复之。


  怒涛发酵:


  发酵如浪涛,其原因有接种量过大,采用分割;或杂菌大量繁殖,补加二氧化硫控制,或降温控制。


  醋酸发酵:


  常出现在发酵后期,品温超过35℃以上,其现象是:发酵液有酸涩味,刺舌,挥发性酸增加。采用降低温度,或补加二氧化硫抑制。


  杂菌感染:


  发酵液在静止期和后期,表面生一层膜,在初期将膜捞出,补加旺盛酒母及表面加一层高浓度酒精阻止蔓延;在后期除捞膜外,添满容器,加酒。



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