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如何降低葡萄酒的酒精度?


发表时间:2012/3/12 9:07:47

    按照葡萄酒国家标准,葡萄酒的定义为:以红酒代理新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵而成的。酒精度等于或大于7.0%(VOL)的发酵酒。


    一般来说,葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间,(酒精度单位一般用%或者°)它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。通常,葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间,因为酒精度一旦超过了16.2度,酵母就停止活动了。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程,但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳,即发酵可简单表示为:葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+热量。因此葡萄的含糖量高,转化出的酒精度就相应的高,而葡萄本身含糖量低,则转化出的酒精度就低。通常,17g/L—18g/L的糖分可转为1°酒精,即1L葡萄汁发酵要获得1°的酒精度,则必须有17—18g的糖分,对于白葡萄酒来说需要17g,而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗,则需要高一点的含糖量,即18g。


    不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些,因此我们经常看到美国的葡萄酒酒精度在13%,澳大利亚的葡萄酒酒精度数在13.5%,甚至14%;像德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低,从而葡萄酒酒精度也相对较低。


    酒农的做法:


    1、移往更凉爽的地点:到南半球更南的地方,更接近海洋,海拔更高处,以及北半球朝北的山坡,(刚起步需要扩张的酒厂采用)。


    2、较高的密度种植:每公顷5000株(每公顷2000株)以争夺固定分配水源,使葡萄树较小,叶子较小,减少。减少光合作用与果实糖分的累积,在较低的糖分下达到生理成熟(内酚类与风味的成熟)。


    3、无性繁殖系:(clone)砧木重新种植(劣势,不健全势),葡萄藤过于健康,土地适应性良好的情况下会增长酒精度。


    4、更换葡萄品种:更换适应葡萄温度变化的葡萄品种或适合的品种。


    5、增加单位产量(株产量):这种方法与25年来提高品种的做法背道而驰,更多的果实等待成熟,含糖量增长会减缓。


    6、限制灌溉:从Veraison(葡萄变色)阶段快到时限制水份,便会使葡萄藤的生长受到压力,葡萄藤的新陈代谢从枝叶生长转向催熟果实,特别是红葡萄,会转向丹宁的成熟。


    7、棚架的管理:叶子进行光合作用才能使葡萄成熟,并且保护葡萄不受过度光照,以免葡萄过熟。不过,太茂密的枝叶也会阻碍果实的成熟。所以棚架在掌控光照度及时间上有很好的作用。


    8、喷洒化学药剂:部分“自然动力种植法”的酒农表示,喷洒农药会使葡萄皮成熟暂时停止,而糖分却持续成熟。相反意见者表示,喷洒农药会使酒精度降低,糖分减少。


    9、夜间采收:(特别是红葡萄)葡萄会在夜间由根系吸收水份,而且也吸收一部分雾气,露水。如此一来就稀释了糖分,不过此法脱离实际,还是提前赶早实际实用。


    10、提前采收:在温暖产区,在理想状态采收葡萄,等到全部采收完毕,葡萄已经成熟过度了,所以提前采收对于控制含糖量有很大帮助。



本文链接:http://www.ok9m.cn/ok9m/Newshow.asp?id=660


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