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葡萄采收日:酿酒师的重要决定


发表时间:2012/5/17 12:07:56

    在每一年的葡萄种植中,酿酒师代替红酒代理上帝作的最重要的决定,就是决定哪天开始采收葡萄。


    “波尔多的酒庄主,如果不是在中国推销葡萄酒,就在飞往中国的飞机上。”近年欧美经济不景气,而中国经济持续走高,不少波尔多的酒商都想在中国市场分一杯羹。无论他们一年往中国飞多少次,有一个日子他们一定会在自己的酒庄待着——葡萄园的采摘日。


  听法国人讲种葡萄酿葡萄酒,有一个词反复出现——Terroir,可简单地译为风土,即土地和气候。要种出好的葡萄,就是要在适合的土地上种合适的葡萄。法国的种植者在它们生长发育期间只能做修枝剪叶、除草除虫这类“维护”,而不能做浇水灌溉等“有违天意”的动作。因地制宜,而后听天由命。在每一年的种植中,酿酒师代替上帝作的最重要的决定,就是决定哪天      开始采收葡萄。
 

  仙客来,采收至


  法国波尔多梅多克地区一般在九月最后一周开始采摘葡萄,有些大葡萄园的采摘时间可持续两三周。不同的葡萄园会根据各自葡萄成熟的状况来决定采摘日,在D-day临近时,他们每天都会吃园子里的葡萄,留意皮厚了还是薄了?肉够不够甜?葡萄籽有多涩?同时他们也会用各种仪器来检测葡萄的成熟度。


  D-day的选择是对酿酒师的一次大考,除了凭经验和知识,有时候上帝也会给点提示。玛歌地区第三列级庄Chateau Cantenac Brown的克里斯泰尔说,“每年都一样,采收前,这些花就冒出来,采收结束,它们就消失。”我们在今年9月末来到Cantenac Brown酒庄的那一天,是他们准备采收的前一天,酒庄城堡花园里那块铺满枯叶的地方长满了浅粉色的仙客来。克里斯泰尔出门带领我们参观酒庄时,特意披上了一件风衣,虽然室外是大太阳,但秋天已抵达梅多克了,正午前的温度也不过15℃。


  “仙客”来,并非空穴来风。仙客来(Cyclamen persicum),不耐寒,也不耐高温。最高温度若超过30℃,就会进入休眠状态,到35℃左右就会腐烂坏死;低于5℃时,生长受到抑制,最好保持在10℃-20℃文章来源于中国红酒网之间。仙客来喜湿润,又怕积水,喜光,但忌强光直射。它需要基质疏松透气、排水良好的微酸性土壤。Cantenac Brown酒庄花园内这片地铺满落叶,腐殖质较多,但它所处的玛歌村的土壤,主要由砾石和一些体积较大的石头组成,而这些砾石的外面则覆盖着砂质黏土,排水性非常好。


  不冷不热,不湿不干,阳光充沛的秋日,适合仙客来生长,也适合采收葡萄。


  波尔多没有坏年份


  葡萄园采收时,不光可以让游客多按几下快门,还能让一些学生赚点海外旅行的旅费。在梅多克葡萄园摘葡萄的时薪大概是7欧元(包一顿午饭),一天8小时,如果干2周,是一笔非常可观的收入。Pomys酒庄位于梅多克的Saint-Estephe地区,他们今年就有一个班的学生来摘葡萄。这群初中生,可不像其他采葡萄的工人那样能拿到现金,他们采摘葡萄的收入由学校来领取,之后学校将用这笔钱为学生组织一次海外旅行。


  采葡萄的活儿一点都不轻松,蹲下身子剪葡萄,剪一小桶,腰、膝盖和脖子就开始酸了。剪下的葡萄串还得把它们倒到一个大背篓里,再背着它们上几级楼梯,将背篓里的葡萄倾倒在货车里。之后这些葡萄就会经机器筛选,除去梗及发育不良的小葡萄,留下大小合适的葡萄开始进行压榨发酵。波尔多有不少酒庄采用人工采收,但也有不少酒庄采用机器收割,这样效率更高。


  来梅多克旅行,除了可以看看葡萄是怎么变成葡萄酒的,也可以探听一下最新的葡萄酒行情。都说2009年将是继2000年后又一个好年份,那2010年梅多克的葡萄怎么样呢?“今年波尔多有点干燥,阳光很足,但雨水差一点。”我们的向导嘉特琳说。“今年雨水是少,但我们的葡萄长得很好,可能会比2009年更好。”玛歌酒庄的酿酒师保罗说。


  在波尔多,没有人会说某一个年份的酒不好,最坏的年份也就被形容为“中等”,他们常常用各种让人摸不着头脑的形容词来形容一个“中等”年份:充满魅力的、神秘的、意想不到的……对于这套语言,我们可以称之为波尔多语,在外语学院学不到的,得亲自来波尔多学。 



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