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葡萄酒的衍生美食


发表时间:2014/5/10 16:17:47

  来源:第一财经日报

  在法式甜品爱好者的眼中,可露丽(Cannele)拥有一种复杂、神秘,难以向外人称道的魅力。这是一种外形小巧别致、有古典主义美感的糕点,由于制作过程中需要使用特制铜模高温烘烤,其间反复多次淋上焦糖,造就了其外焦里嫩的特殊口感。而可露丽最受人称道,或者说惹人怜爱的地方,倒不是它的外形、口感方面的华丽表现,反而在于其朴素、务实的内在传统,以及它作为波尔多红酒的衍生品传世至今的特殊渊源。

  可露丽的历史可追溯至17世纪,据称其最初的诞生地位于加隆河港口边的圣母修道院(Covent of the Annunciation)。当时波尔多的酿酒产业已具有相当大的规模,中上质素的酒厂习惯采用蛋清作为澄清剂,对进入橡木桶内培养已届尾声的红酒做最后的处理工艺。这个过程被称为Collage,目的是使装瓶后的酒款呈现如同水晶般剔透、具有诱惑力的容貌,而为了实现上述目标,便需要利用澄清剂粘合葡萄酒中的沉积物,如果皮屑、酵母渣以及容易雾化、生成沉淀的不稳定胶体,并以过滤的方式分离出来(也有不少添加澄清剂的葡萄酒不过滤就直接装瓶)。这样做之于酒商而言,除了酒款变得美观、易于销售且能卖个好价钱之外,还有种种利于稳定品质、保护风味特性、延长酒款寿命等已被证明有效的现实的益处。

  波尔多木桶的标准容量为225升,其中使用到的蛋清来自4至5个新鲜鸡蛋(通常由酿酒者直接自市场上购回)。而根据城堡酒庄产能的差异,不同酒厂在Collage阶段会产生数以千计乃至万计的蛋黄。在名庄云集的梅多克,被当废弃物处理掉的蛋黄数量夸张得难以置信,最终,它们成为了赠与品,流转到修女手中,变成一件令人食指大动的诱人点心。

  可露丽的配方主要由超量蛋黄、面粉与砂糖构成,在20世纪初,它的配方中开始加入少量加勒比海朗姆酒与香草进行调味,这个由无名糕点师完成的无心之举,令可露丽的命运彻底被改写——它离开波尔多,进驻巴黎,接着风靡了整个法国。

  在大大小小各类甜品书籍中,我们总能找到可露丽的绰约风姿,最近在纽约,它更成为潮人最宠爱的糕点,被装入精致的首饰盒中出售,颇有高级定制服的气派。颇难想象的是,与它在相似背景条件下诞生的葡式蛋挞(Pastel de Nata),如今却是深陷市井,备受命运嘲弄。

  说起来,葡萄牙的糕点,但凡有文字可考历史的品种,几乎都能跟葡萄酒扯上些许关系,就某个层面而言,葡萄牙的糕点史亦可被称为一部被葡萄酒影响的制食史。当地的传统点心,全部使用三个基本原料制成:糖、肉桂和蛋黄。前两种食材来自前葡萄牙殖民地巴西,而后一种自然来自本国的葡萄酒产业。

  在这里,故事的发展与同一片海岸线上的波尔多略有不同。当葡萄牙酿酒者意识到除过渣的葡萄酒更容易获得消费者垂青时,他们进一步研究起不同的澄清剂,如蛋清、鱼胶、皂土对葡萄酒品质的影响,并最终得出结论——蛋清会为酒款留下真实、清晰、精致的味道。于是不少酒厂开始兼职生产糕点,赚取额外收入。除了最富盛名的葡式蛋挞外,还包括椰蛋包(Pao de Deu)、肉桂奶黄蛋糕(Pata de Veado),以及从法国经典甜点获得灵感的蝴蝶酥、拿破仑、肉桂蛋黄羊角等等。

  同属葡萄酒衍生美食,传统葡式甜点、咸点给人的印象却远不如可露丽那样高大上,就像波特酒远不如波尔多红酒那样高大上。我发现身边不少爱酒者都痴迷可露丽,甚至有订了模具在家里自行烘焙的个案(吃可露丽需要掌握吃的节点,因为脆皮容易软化,从另外一方面来讲,掌握烘焙的火候也有点难度。或许以上两点正是构成其特殊魅力的重要部分)。总而言之,在这群迷恋可露丽的人里,有人对我说:“可露丽是题献给波尔多的最迷人的诗句——你难道没有发现,它的样子酷似封瓶的软木塞吗?”

  这是我之前未曾考虑到的。

  有时会想,同一地区的美食与美酒到底是否存在一荣俱荣的关系?只可惜,同样喜欢用蛋清来澄清红酒勃艮第(当地酿酒者会把余下的蛋黄带回家中煮食)似乎缺少一道名菜,不然的话,倒是可以拿来验证两个地区葡萄酒的消长情况。



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