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树龄决定葡萄酒的口感


发表时间:2011/11/10 9:55:06

    酿酒用的葡萄生长在南北半球温带地区,介于纬度30度和50度之间。要知道食用葡萄、酿酒用葡萄,与专门用来制造葡萄干的葡萄,品种特性相当不同。光用肉眼来看,便可依其大小将它们区分。

 

    葡萄树在植物学属于灌木Shrub的一种,其平均寿命大约为六十年,生命期依照各品种与地区气候及人为照料因素而有所差异。通常一株新的葡萄树栽种后第三年才开始收成用来酿酒。前十年为幼年期,树根还不是很深,所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡与新鲜的果香和花香;此种的葡萄酒大多在装瓶后一、二年便必须开瓶饮用,以便充份享受其清新与新鲜的风味,没有太大瓶内陈酿bottle aging的价值。接下来的三十年则是成年期,葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期,又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质,此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足,因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。

 

    葡萄树的寿命在开始迈入第四十年之后,便开始进入衰老期,葡萄树活力开始逐渐衰退产量递减,但也因为产量减少,所结出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄树扎根已深,随着品种不同,须根已深入地层十至二十公尺。强大的须根系因此更能充份地吸取矿物质,因而可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味;法文中以terroir(发音/terwar/)这个字诠释了产地特有的特质、气候与葡萄酒特性。葡萄酒带有所谓土质芳香earthy(英文)/terreux(法文)形容葡萄酒含有地理特有的气味,而这种葡萄酒有很高的陈酿价值。陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅,风味香醇。
 

    有些产区酒农特别在标签上注明老葡萄树Vielle vigne,背后标签则注明产自于上百年的葡萄树,这种标签标示,在法律上并没有规范。若非真正熟识此酒农,则可能只是一种行销手段而已,有些葡萄树才二十多年,酒农便将其贴上老葡萄树之名,没有任何实质上的意义。
 

    每个酿酒国基本上都有不尽相同的葡萄种植法规与酿酒法规,例如葡萄树的种植密度与葡萄酒的产量,每公顷葡萄田内都有一定限额;又如在法国若非久旱不雨,葡萄田在葡萄生长期是不准灌溉的、美国可以灌溉、西班牙不准许糖份的添加Chaptalisation等。
 

    葡萄树每年大约在六月二十日前后开花(因产区不同而异),大约在开花后的一百天便是葡萄收成日。一般在采收之前有许多的葡萄汁检测工作,以便推测将来葡萄的成熟度等,这是酿酒师工作的开端-检测葡萄的成熟度。到了收成期间最怕下雨,因为葡萄成熟采收之前吸收大量水份,就如同在葡萄汁里加了大量的水;波尔多Bordeaux在1992与1999年的收成期间碰巧是在雨中进行,使这些年份的葡萄酒在色泽与风味上都失色不少。有些著名的酒厂甚至备有小型直升机,在收成期间驾驶着直升机于葡萄田上空做低空停滞盘旋,目的在于吹干附着在葡萄上的露水,并将采收的时间安排在下午,即葡萄经日晒后进行,以便将葡萄以外不相干的水份减低到最少的程度。



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