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贵腐葡萄酒配餐全攻略


发表时间:2011/12/20 10:00:56

  无论是在寒冷的冬日下午,还是在在夏日花园的葡萄架下,品着贵腐葡萄酒,这是何等享受!那么,贵腐葡萄酒如何配餐呢?下面12580红酒俱乐部小编为你介绍贵腐葡萄酒配餐的全攻略.

 

  世界上最著名的贵腐甜酒产区,要属法国苏玳地区,在那里,粗壮的老葡萄树表皮上覆盖了像毛毯一样的青苔,足见生产环境的湿润。此外,匈牙利的托卡伊(Tokaji)和德国的莱茵河流域也有几百年酿制贵腐酒的历史。浓缩的‘烂葡萄’酿制的贵腐酒不仅甜度极高,而且飘逸着浓郁果香,口感更是丰富而稠 密,喝下2小时后仍觉余香绕舌。

 
  有些消极的专家认为,苏玳甜白葡萄酒只能空口喝,因为它的甜美芳香使它不易于与很多菜搭配。如今,这个近似于成见的错误认识已经被甜白酒爱好者和富有创意的厨师长们所推翻。当然,这不是说贵腐葡萄酒的配餐可以随便搭配,而是要寻找一种口感上的和谐。这还有赖于对异国厨艺传统的认知,后者几百年来 很好地搭配了香料与糖、禽肉与甜酒、粮食与水。

 

      贵腐葡萄酒配餐攻略一:果、杏仁与苦橙

 

  从中可以看到两大类搭配形式:对立搭配――菜肴和酒的特性在口感上相对立;同一搭配――加入相同特质的元素,如甜上加甜、果香加果香。在以上两 种情况下,每个成分都有助和谐。餐前的新鲜瓜果与甜白葡萄酒能够相配,它的果香与酒里的果味相得益彰,这是一种很传统的搭配方式。


  贵腐葡萄酒配餐攻略二:肥鹅肝

 
  肥鹅肝是绝配,它似乎很特殊,但更证实了这一规律,因为肥腻通常能够中和干白葡萄酒的酸度。食用鹅肝时,无论冷热,无论是否有葡萄苹果做配菜,人们都很愿意用甜白酒佐餐。鹅肝的肥腻与酒的甜腻相加,感觉有些冒险,但效果非常好,因为甜白酒的糖份与鹅肝的盐份相衬,而甜白酒里不易察觉到的酸度也被 鹅肝的咸与肥腻凸现出来。总之,这是一个中国式的完美结合:咸+甜+酸+肥腻!在某些情况下,酒里的淡淡的苦味也能与鹅肝里的苦味相呼应,特别是当鹅肝偏 老的时候。


  贵腐葡萄酒配餐攻略三:猪肉、火腿、蛋糕或海鲜


  肥鹅肝的例子鼓励着美食家们勇于探索。人们试着把苏玳甜白葡萄酒与猪肉火腿蛋糕相搭配,火腿蛋糕里的熏味与甜白酒里烘烤的气味相呼应。也可以把甜白酒与浇汁肉串搭配,效果也很好。另外,如果调料得当,经过精心准备(烧烤除外),鳌虾、螃蟹或龙虾都可以与苏玳或巴萨克陈酿相匹配。还可以试着搭配牡蛎鸡肉馅一口酥。有几位波尔多菜系的大厨甚至用上好年份的苏玳列级酒搭配咖喱牡蛎饺、奶油焗烤扇贝、扒牛脸。


  贵腐葡萄酒配餐攻略四:鱼


  甜白酒的搭配还可以更广泛。最近十年来,法餐成功地把苏玳甜白酒与鱼搭配。当然,选取的鱼不能太肥,烹制时要添加荷式、诺曼底、美式奶油汁,而且调味料要用好。对于这类很精妙的搭配,最好选用名贵鱼种,譬如箬鳎鱼、大菱鲆、江鳕、鲈鱼等。


  贵腐葡萄酒配餐攻略五:禽肉

 

  与禽肉搭配,红酒是当然之选。但是,对苏玳甜白酒来说,人们长期以来一直用它来搭配烤鸡和蒜香鸡,因为蒜香能完全融合“贵腐”葡萄的香气。虽然 烘烤使禽肉外观显得很油腻,但禽肉通常是瘦肉,所以应该搭配架构严谨、香气怡人的白葡萄酒。值得一提的是,按中式或新奥尔良式烹制的禽肉,搭配效果更佳。


  更高级的搭配尝试还有,松露鸡或水果鸭(包括樱桃或桃、葡萄或橙子),至于里脊肉、香菇、松露、蒜茸、鹅肝,都可以与甜白酒搭配。既然甜白酒也称为白葡萄酒,根据新派厨师的实践,也可以用苏玳或巴萨克甜白酒配白肉。至于猪肉,如果用水果或亚洲菜配方烹制,也没有任何问题,因为香料和水果的味道和 甜白酒相辅相成。同样,小牛肉也可以有很好效果。搭配蔬菜的效果也很好,吃素餐时,用甜白酒配西葫芦和茄子、主食和奶酪,都会有惊喜。另外,为什么不试试搭配浅龄甜白酒呢?


  贵腐葡萄酒配餐攻略六:奶酪


  贵腐葡萄酒与带霉斑的奶酪是一种经典搭配,例如奥维尼或罗克福尔蓝纹奶酪,它们的四种基本味道与甜白酒很匹配。其实,还有一些我们经常忘记的搭配:马洛里斯奶酪、蒙斯特奶酪或其它法国山羊奶酪。甜白酒还有一个优点,如果酒没喝完,还可以与餐后甜点搭配。甜白酒可以搭配多种甜点,但最好选择类似草 莓的淡酸型水果,或水果沙拉,如小红果、猕猴桃、橙子等。同样的道理,甜白酒还可以搭配大多数的应季水果蛋挞,如达旦蛋挞、普达卢蛋挞。但甜白酒与巧克力水火不容。如果纡尊降贵的话,甜白酒还可以与馅饼、蜂糕、油炸陈面包搭配。



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